La chaîne du froid
L’été arrive, attention à la rupture de la chaîne du froid pour les denrées alimentaires.
Une pastille qui change de couleur suivant la température du paquet devrait être obligatoire. Le givre qui se forme à l’intérieur d’un produit vous indique qu’il y a eu rupture de la chaîne du froid.
Picard respecte très bien la chaîne du froid dans ses magasins, car la mise en place se fait par petite quantité et dans des chariots isothermes. Exemple à suivre pour d’autres grandes surfaces qui utilisent des palettes où les produits congelés s’entassent durant la mise en bacs. Ceux du dessous ramollissent dangereusement.
La chaîne du froid se compose de plusieurs opérations:
- la fabrication
- le stockage
- le transport (point sensible)
- la distribution industrielle (point sensible)
- la distribution dans les bacs de la grande distribution. ( point très sensible)(Distribution des produits sur des palettes avec des glaces a distribuer. Le dessus çà va, mais celles du dessous, elles sont décongelées. Voir les glaces en bâtonnets, les cônes, il n’y a qu’à appuyer dessus. Nous habitons Fréjus et nous le constatons tous les étés.
Quelques rappels :
Lisez bien sur l’emballage la température à laquelle le produit doit être conservé.
• Emballez séparément les aliments crus et les aliments cuits avec
du papier aluminium ou un film alimentaire.
• Placez les restes dans des emballages fermés et consommez-les rapidement.
• Ne laissez pas trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur.
• Mettez à vue les produits dont les dates limite de consommation sont les plus proches.
• Ôtez les suremballages carton ou plastique uniquement si les indications nécessaires (DLC, température, mode d’emploi) figurent sur l’emballage des produits.
• Lavez-vous les mains avant de toucher les aliments et entre chaque manipulation de produits différents.
• Le maintien de la chaîne du froid concerne également toutes les occasions où vous aurez à transporter des aliments : ainsi, pour le pique-nique, n’oubliez pas la glacière.
Les acteurs de la chaîne du froid
La réglementation française et européenne s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire et offre de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid aux niveaux de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits.
Le dernier acteur est le consommateur. Il doit être vigilant lors de ses achats, du transport des marchandises jusqu’à son domicile, dans la gestion de son réfrigérateur et de son congélateur, afin de maintenir les denrées alimentaires à la température requise jusqu’à l’assiette, et poursuivre ainsi les efforts menés en amont par les professionnels.
La rupture de la chaîne du froid
Elle est la conséquence de l’élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l’aspect et les qualités organoleptiques peuvent se dégrader. La date indiquée sur l’étiquette ne reste valable que si la température de conservation indiquée est respectée.
Selon le type de produits réfrigérés, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée. Selon la réglementation, les températures des produits réfrigérés varient entre +2°C et +8°C.
En cas de rupture de la chaîne du froid, quels sont les risques encourus ?
La majorité des intoxications alimentaires sont bénignes. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus, aureus, listéria monocytogenes, etc.) et rendre alors le produit impropre à la consommation.
Ainsi, la listériose (due à la présence de listeria monocytogenes) est une maladie rare mais grave en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles, patients immunodéprimés).
Achat et transport
Lors du transport, utilisez de préférence un sac isotherme et limitez au maximum le temps de transport entre le moment de l’achat et l’arrivée au domicile où les denrées seront rapidement rangées dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Rangez les produits à la bonne place (consultez le mode d’emploi de l’appareil).
Respectez les températures maximales indiquées sur les étiquetages des denrées préemballées. Le fabricant de la denrée fixe sa date limite de consommation en tenant compte de cette température.
Tableau de consignes de stockage
Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation, sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l’étiquette. A titre indicatif, ces températures sont les suivantes pour les différentes catégories de denrées alimentaires :
- Températures de conservation
- Entretien des réfrigérateurs et des congélateurs
