Du cochon dans des merguez ? C’est autorisé, à condition que cela soit spécifié sur l’étiquette.
Or, nous avons retrouvé des traces de porc clandestin dans deux des treize produits analysés… Une preuve que les industriels doivent être plus vigilants lors de la fabrication.
Soleil, vacances et barbecue… La période est idéale pour les amateurs de merguez. Mais savez-vous vraiment ce qu’elles contiennent ? 60 Millions de consommateurs publie les résultats de ses analyses dans son numéro de juillet-août 2013.
Un tiers de bœuf, deux tiers de mouton
Fabriquée dans les règles, une merguez doit contenir à peu près un tiers de viande de bœuf et deux tiers de viande de mouton, le tout assaisonné avec des épices finement broyées. Dans la pratique, on a le droit d’appeler une saucisse « merguez » tout court, ou « merguez véritable », si elle contient ces deux viandes ou éventuellement une seule des deux.
Il est cependant autorisé d’intégrer d’autres espèces animales, et même du porc. Dans ce cas, la règle est stricte : la présence de cette autre viande doit être mentionnée dans le nom du produit, par exemple « merguez de porc ».
Contamination accidentelle sur la chaîne de production
Or, il arrive de découvrir des types de viande non annoncés sur l’étiquetage… La preuve par nos analyses ADN, effectuées sur treize produits achetés en supermarché. Ainsi, dans les merguez Carrefour Discount, nous avons retrouvé de l’ADN de mouton alors que l’étiquetage indique la seule présence de bœuf.
Pour les merguez Auchan et Tous les jours Casino, c’est du porc que nous avons trouvé. Certes, les faibles teneurs d’ADN en cause plaident en faveur de contaminations accidentelles lors de la fabrication, et non d’une incorporation intentionnelle du fabricant.
Mais nous avons déclassé les trois produits dans les résultats de notre essai, puisque, comparés aux dix autres, ils témoignent d’une défaillance de nettoyage ou de désinfection à l’une des étapes de la chaîne de production.
Bonne qualité microbiologique… mais pas nutritionnelle
Bonne nouvelle, en revanche, du côté de la qualité microbiologique : les merguez obtiennent toutes une très bonne note, à l’exception de la référence Socopa Halal, notée seulement « acceptable » du fait de la présence d’une flore totale relativement importante.
En revanche, quelques références pèchent sur le taux de collagène (qui dénote une moindre qualité intrinsèque de la viande), sur la quantité de sucres solubles totaux et sur la présence de tissu lymphoïde indésirable.
Mais c’est surtout à cause de leur composition nutritionnelle que les merguez sont épinglées : trop d’acides gras saturés et d’acides gras trans, même si elles s’en sortent mieux que les chipolatas que nous avons également testées dans notre essai (voir l’encadré ci-contre). Et surtout, ces produits sont trop salés – avec quand même 1,75 g de sel en moyenne par portion ! Conclusion : mieux vaut les consommer avec modération.
source : L’article de 60 Millions
